« Et même ce fameux Pagus Arebrignus dont une partie se distingue par la culture de la vigne, est bien loin de mériter l’envie qu’on lui porte. Adossé d’un côté à des rocs et à des forêts impraticables où les bêtes sauvages trouvent de sûres retraites, il domine de l’autre une basse plaine qui s’étend jusqu’à la Sâone. […] Les vignes, enfin, ces vignes admirées seulement de ceux qui en ignorent le véritable état, sont tellement épuisées de vieillesse que c’est à peine si elles ressentent encore les soins que nous leur donnons. Leurs racines, dont nous ne savons plus l’âge, ont formé, en entrelaçant leurs mille replis, une masse qui empêche de faire les fosses à la profondeur voulue, en sorte que, faute d’une couverture suffisante, les provins sont exposés aux pluies qui les noient et aux rayons de soleil qui les brûlent ».

Le Pagus Arebrignus correspondait à la région de Beaune et de Nuits-Saint-Georges. C’est donc bien la côte viticole bourguignonne, située entre la plaine de la Saône et le plateau où la forêt domine, qui est décrite dans ce passage. A la lecture du texte, on constate que le vignoble était déjà ancien en 312. Même si le rédacteur s’efforce d’en atténuer le prestige, il est obligé de reconnaître que ce vignoble est « fameux » : or, une telle réputation ne s’acquiert pas en quelques années. Par ailleurs, les habitants déplorent l’entremêlement des racines des vignes. Ils font ainsi référence à la technique qui était utilisée – et qui le fut jusqu’à la crise du phylloxéra - pour assurer la reproduction des vignes : la technique du provignage. Avant le XIXe siècle, il était rare en effet de planter des vignes. Le plus souvent, les vignerons creusaient une fosse dans laquelle ils couchaient un sarment afin d’obtenir une nouvelle souche. La vigne se renouvelait ainsi continuellement donnant au vignoble un aspect presqu’immuable. Si, en 312, les racines formaient un tel enchevêtrement, c’est que le provignage avait été pratiqué à de multiples reprises. Or, on estime qu’il faut 20 à 30 ans pour renouveler intégralement une vigne par cette technique.

Pourtant, le fait même que les habitants insistent sur ce problème - qui n’en est pas un en définitive - semble montrer qu’ils ne connaissaient pas encore son remède naturel, les souches devenues inutiles finissant tout simplement par pourrir en terre. C’est donc sans doute moins la « vieillesse » que le manque d’entretien durant la période troublée des invasions qui explique le mauvais état du vignoble du Pagus Arebrignus. Ainsi, si celui-ci a acquis une certaine ancienneté en 312, il ne paraît pas remonter à plusieurs siècles. Ni César, ni le géographe Strabon qui réalisa sa Géographie au début de notre ère ne le citent dans leurs œuvres. L’édit de Domitien promulgué vers 92 interdit de planter de nouvelles vignes sans l’autorisation de l’empereur. Il est peu probable que les Antonins (96 - 192), qui étaient très attachés à la prospérité de la ville de Lyon, aient donné leur accord aux Eduens pour développer un vignoble qui n’aurait pas manqué de nuire aux intérêts de la capitale des Gaules. Il fallut sans doute attendre l’avènement de la dynastie des Sévères en 193 pour qu’un vignoble se constituât sur la côte bourguignonne. Dans cette hypothèse, il serait donc apparu environ 100 ans avant le discours composé en l’honneur de Constantin.

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II - Le vignoble bourguignon au Moyen Age : le poids de l’Eglise et le prestige des princes

La chute de l’empire romain au Ve siècle ne remit nullement en cause l’existence du vignoble bourguignon. Dans une Gaule devenue majoritairement chrétienne, le vin constituait en effet un élément indispensable du culte et la nouvelle religion ne fit que renforcer son caractère sacré. Par ailleurs, le vin resta un attribut de la vie aristocratique. Ainsi, durant le Moyen Age, deux acteurs essentiels s’imposèrent dans le vignoble bourguignon : l’Eglise et les princes.

Lors de la disparition de l’empire romain, les évêques devinrent les premiers personnages de la cité et reprirent, au niveau local, l’autorité qui appartenait jusqu’alors à l’empereur. Ils jouèrent par conséquent un rôle fondamental dans la conservation et la mise en valeur du vignoble. Durant toute l’époque médiévale – et au-delà, jusqu’à la Révolution -, les évêques et les chapitres qui les entouraient furent de grands propriétaires viticoles. Au XIIIe siècle, le chapitre d’Autun détenait des centaines d’ouvrées de vignes sur la côte entre Rully et Chenôve. Les évêques de Langres, quant à eux, préféraient parfois séjourner à Dijon doté « vers le couchant, de coteaux très fertiles et couverts de vignes » (dans Historia francorum de Grégoire de Tours dont l’arrière grand père occupa le siège épiscopal de Langres). Les établissements monastiques n’étaient pas en reste. En 867, l’abbaye Saint-Martin de Tours reçut de Charles de Chauve la seigneurie de Chablis, qu’elle conserva jusqu’à la Révolution. Etablie dans la plaine dijonnaise, l’abbaye de Cîteaux tourna très vite ses regards vers la côte. En 1098, l’année même de sa création, elle se vit remettre une vigne à Meursault par le duc Eudes Ier. Dès lors, les donations affluèrent et l’établissement multiplia les achats. Sur la Côte de Beaune, les propriétés de l’abbaye se concentraient dans les villages d’Aloxe, de Pommard et de Meursault, où de nombreux vignerons travaillaient à leur service. Sur la Côte de Nuits, ils rassemblèrent patiemment les parcelles qui finirent par former le clos de Vougeot. Les moines de Cîteaux s’efforcèrent ainsi de constituer des domaines cohérents organisés autour de quelques pôles majeurs. Ils cherchèrent également à mieux connaître le terroir et à améliorer les techniques viti-vinicoles.

Aux côtés de l’Eglise, les ducs de Bourgogne tinrent un rôle prépondérant. La côte était ponctuée de domaines ducaux. A la fin du XIVe siècle, Philippe le Hardi possédait notamment quelque 15 ha de vignes à Beaune et des clos à Talant et Chenôve. En 1380, il acheta le château de Germolles et son clos de 400 ouvrées (environ 17 ha). Les vins produits dans ces domaines alimentaient la cour de Bourgogne mais les ducs en offraient généreusement aux autres princes européens. Ainsi le vin constituait-il tout à la fois un produit de consommation, un élément d’apparat et un instrument politique efficace qui portait loin la puissance des ducs bourguignons.

Si l’extension des possessions bourguignonnes en Flandre et dans les régions voisines conféra à leurs détenteurs un rôle de premier plan dans l’Occident chrétien, elle ouvrit également des débouchés nouveaux qui favorisèrent largement le commerce des vins de la côte. Au demeurant, les ducs et les autorités communales se montrèrent très attentifs à leur qualité et à leur réputation. A la demande des villes de Dijon, Beaune et Chalon-sur-Saône, Philippe le Hardi promulgua ainsi en 1395 l’édit devenu célèbre qui prohibait l’usage du gamay. C’est également à cette époque qu’apparaît le mot « pinot » dans les textes : réglementation et vocabulaire traduisent l’importance que les autorités publiques accordaient au vignoble et témoignent des efforts déployés pour accroître sa qualité.

Si les vins d’Auxerre – les seuls que l’on appela « vins de Bourgogne » jusqu’à la fin du Moyen Age - furent largement reconnus et commercialisés en direction de Paris dès les XIe-XIIe siècles, les vins de la côte – on parlait alors de « vin de Beaune » -, qui ne bénéficiaient pas de la proximité du marché parisien, s’affirmèrent plus tardivement, à partir du XIIIe siècle. Ils acquirent dès lors un statut d’excellence que les siècles suivants n’ont pas démenti. A la fin du Moyen Age, les vins de la côte étaient présents sur les tables des plus grands souverains, celle du roi de France comme celle des papes en Avignon.

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III - Le commerce des vins : du monopole des courtiers gourmets au triomphe du négoce

Aux XIVe et XVe siècles, le commerce des vins était déjà soigneusement réglementé. Les principales villes du vignoble, Dijon, Beaune et Chalon-sur-Saône, se montraient fort soucieuses de défendre la réputation de leurs vins – leur rôle dans la promulgation de l’édit de 1395 l’a déjà souligné – et d’écouler leur production. Il existait dans chacune d’elles des courtiers gourmets qui servaient d’intermédiaires entre les vendeurs et les marchands de l’extérieur. A Beaune, on trouve trace de ces personnages dès 1375. Leur rôle était de « taster » le vin et de reconnaître que les produits vendus étaient « bons, loyaux et marchands » (délibération de la Chambre de ville de Beaune du 15 septembre 1525) avant de faire apposer sur les tonneaux la marque de la ville, gage de qualité. Sans cette marque, le vin ne pouvait quitter les lieux : aucune transaction ne pouvait donc se conclure sans les courtiers gourmets, du moins en théorie car des fraudes sont signalées. Au XVIIe siècle, Beaune comptait 6 courtiers gourmets choisis par les échevins après un examen de dégustation. Ceux-ci percevaient sur chaque queue de vin (456 litres) une somme fixe – 5 sols au tout début du XVIIe siècle – qui était acquittée par le vendeur. Sauf autorisation expresse, ils ne pouvaient exercer en dehors de la ville ce qui obligeait les acheteurs à se rendre à Beaune.

Toutefois, à partir du dernier tiers du XVIIe siècle, les règlements furent de moins en moins bien appliqués. C’est précisément à cette période qu’apparurent les commissionnaires chargés d’acheter des vins pour des marchands de moins en moins enclins à se déplacer jusqu’à Beaune. En quelques décennies, ces personnages, qui achetaient les vins et assuraient leur expédition, devinrent les pivots du commerce des vins vers l’extérieur. Dans la première moitié du XVIIIe siècle, naquirent ainsi les premières maisons de commerce. La première aurait été fondée en 1720 par Edme Champy qui aurait été suivi par Joseph Amyot en 1725 et Michel Bouchard en 1731. Ces négociants profitèrent de l’assouplissement progressif des règles commerciales : en 1752, le marquage des vins de Beaune fut supprimé portant un coup fatal à l’institution déclinante des courtiers gourmets ; l’édit d'avril 1776 établit la libre circulation des vins dans l’ensemble du royaume de France. Tout au long du siècle, les maisons de négoce se multiplièrent au sein de la ville de Beaune qui s’imposa comme la plaque tournante du commerce des vins de la côte. Sur la côte chalonnaise, les premiers négociants apparurent à la veille de la Révolution française.

Celle-ci marqua une étape décisive durant laquelle les négociants renforcèrent leur poids économique et se virent propulsés au sommet de la société locale. L’abolition des douanes intérieures favorisa grandement leurs activités ; la vente des biens nationaux leur permit d’accroître considérablement leurs propriétés viticoles. Ce n’est pas un hasard si, à Chablis, cette vente coïncide avec la naissance des premières maisons de commerce. Durant la Révolution, de nombreux négociants accédèrent aux fonctions municipales dont ils étaient encore largement exclus à la fin de l’Ancien Régime. Ce groupe nouveau, riche et entreprenant, se voyait ainsi accorder une reconnaissance sociale à la mesure de son importance économique.

Au cours du XIXe siècle, le négoce ne cessa de se développer – à Beaune, plus de 30 maisons voient le jour dans la seconde moitié du siècle - et de conforter ses positions. L’exemple de Paul Bouchard illustre la prééminence des grands négociants bourguignons qui se rangeaient parmi les notables de la région. Issu d’une des plus importantes familles de la bourgeoisie beaunoise, Paul Bouchard (1814-1898) dirigea pendant plusieurs décennies la Maison Bouchard Aîné & fils dont il assit la renommée internationale. Parallèlement à ses activités professionnelles, il mena une belle carrière publique : conseiller municipal en 1860, il remplit les fonctions de sous-préfet de Beaune durant quelques mois après la proclamation de la République en septembre 1870 et fut maire de sa ville natale à deux reprises : entre 1871 et 1874 puis entre 1882 et 1898. A la tête de la municipalité, il lança de nombreuses opérations d’urbanisme. Il favorisa également la création de l’école pratique d’agriculture et de viticulture de Beaune (l’actuel lycée viticole).

Durant les XVIIIe et XIXe siècles, le commerce des vins de Bourgogne connut ainsi un essor spectaculaire et se structura progressivement autour du négoce. En parallèle, la hiérarchie des vins s’affina. La notion de cru et les appellations se précisèrent. On distingua de plus en plus nettement les différents climats (ou lieux-dits) en comparant leurs caractères physiques et la qualité des vins qu’ils produisaient. En 1855 – l’année du classement des grands vins de Bordeaux – le docteur Jules Lavalle publia une Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte-d’Or dans laquelle il établit le premier classement des vins de la côte. Ceux-ci étaient répartis en 4 catégories : au sommet se situaient les vins « hors ligne » eux-mêmes subdivisés en « tête de cuvée n° 1 », qui regroupait les crus les plus prestigieux tels la Romanée Conti et le Clos de Vougeot, et « tête de cuvée n° 2 ». Venaient ensuite les vins de « première cuvée » et les vins de « deuxième cuvée ». Ainsi se dessinaient les contours d’une hiérarchie que la mise en place des A.O.C. en 1935 a strictement définie.

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IV - La crise du phylloxéra

Un tout autre problème devait toutefois mobiliser l’attention et l’énergie du monde viticole à la fin du XIXe siècle : l’invasion du phylloxéra qui provoqua l’une des plus graves crises du vignoble français. Le phylloxéra est un insecte – phylloxera vastatrix identifié par Jules-Emile Planchon en 1868 - qui parasite la vigne et entraîne, à terme, le dépérissement du cep. Jusque là limité à quelques plantations du sud de la France, le mal se diffusa rapidement à partir de 1873. En Saône-et-Loire, la présence du phylloxéra fut officiellement reconnue en 1875 : les premières vignes infectées se situaient sur la commune de Mancey, à proximité de Tournus. En Côte-d’Or, les premières taches furent observées le 17 juillet 1878 à Meursault. Quelques jours plus tard, le phylloxéra était repéré à Dijon et à Norges-la-Ville. En quelques années, l’ensemble de la côte fut touchée. En 1888, près de la moitié des 27000 hectares de vignes que comptaient les arrondissements de Beaune et de Dijon étaient ainsi gravement atteints. Situé plus au nord, le vignoble icaunais fut touché plus tardivement - les premières taches ne furent repérées qu’en 1886 - mais tout aussi durement. La crise provoquée par l’invasion du phylloxéra se traduisit par l’effondrement de la production et des revenus : à Pommard, entre 1888 et 1891, la production de vins passa de 6240 hl à 3100 hl et sa valeur chuta de 67 %.

Les pouvoirs publics prirent rapidement des mesures : s’appuyant sur les comités d’études et de vigilance contre le phylloxéra, les autorités créèrent des postes nouveaux qui furent confiés à des hommes expérimentés afin d’organiser le plus efficacement possible la lutte contre la maladie. La création de syndicats de défense fut également encouragée. L’administration se heurta cependant à de nombreuses résistances chez les vignerons qui prirent parfois tardivement conscience de la gravité de la crise. Dans un premier temps, les vignes furent traitées à l’aide d’insecticides tel que le sulfure de carbone. Toutefois l’opération s’avérait coûteuse et ne permettait ni de régénérer les ceps atteints ni de stopper durablement la propagation du mal. La solution consista donc à greffer les vignes françaises sur des plants américains qui étaient immunisés contre l’insecte. En Bourgogne, le greffage fut autorisé à partir de 1888. Malgré de fortes réticences, certains craignant que la qualité des vins s’amenuise, le vignoble se reconstitua progressivement.

La crise phylloxérique eut de lourdes conséquences sur le vignoble bourguignon.

Elle entraîna tout d’abord une diminution de sa surface. En Côte-d’Or, la superficie couverte par les vignes fut ainsi réduite de 26 %. Le chiffre masque cependant de grandes disparités : la vigne recula de 38 % dans la plaine, de 32 % dans les Hautes-Côtes mais de seulement 19 % sur la côte. Les vins fins ont ainsi mieux résisté à la crise.

La contraction du vignoble et donc de l’activité économique provoqua un fort déclin démographique : la population chuta ainsi de 25 % dans les Hautes-Côtes et de 12 % sur la côte. Nombre de journaliers et de petits propriétaires qui n’avaient pas les moyens de supporter la crise, furent contraints d’abandonner leur village. Le départ de ces vignerons eut sans doute des répercussions non négligeables dans la répartition de la propriété. Toutefois, dans ce domaine, les études solides sont encore à venir.

Par ailleurs, la physionomie du vignoble changea profondément. Avant la crise phylloxérique, il présentait un certain désordre, les vignes étant plantées en foule. Il prit à la fin du XIXe siècle l’aspect beaucoup plus ordonné et aéré que nous lui connaissons aujourd’hui. Les vignes furent en effet replantées en ligne et davantage de place laissée entre chaque pied. Par conséquent, le nombre de ceps par ouvrée (4.28 ares) diminua fortement.

Enfin, d’importants changements techniques intervinrent. Le provignage, qui n’était pas compatible avec l’utilisation des plants américains, fut abandonné et les vignerons durent acquérir la technique du greffage. Le travailleur de la vigne dut ainsi « réapprendre un métier qu’il pensait sans surprise et connaître parfaitement » (BOURGEON (Jean-Marc), « La crise du phylloxéra en Côte-d’Or au travers de la maison Bouchard père et fils », article cité ci-après, p. 153). Les comités d’agriculture, les syndicats viticoles et l’école pratique d’agriculture et de viticulture de Beaune créée en 1884 contribuèrent largement à la diffusion des nouveaux savoirs.

Le vignoble bourguignon sortit totalement renouvelé de la crise du phylloxéra. Alors que le danger était écarté, d’autres difficultés se profilèrent qui aboutirent à la mise en place d’une législation beaucoup plus stricte sur la vigne et le vin.

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V - Le premier XXe siècle : crises et règlementation

Dans la première moitié du XXe siècle, le monde viticole bourguignon fut confronté à deux problèmes majeurs : les fraudes et contrefaçons, qui menaçaient la réputation des vins, et un rétrécissement des débouchés commerciaux. La Première Guerre mondiale entraîna en effet la fermeture de marchés essentiels pour l’écoulement des vins de Bourgogne : l’Allemagne contre laquelle la France était en guerre ou encore la Belgique qui était occupée. La révolution bolchevique d’octobre 1917 fit également disparaître le marché russe. Si l’activité se redressa au cours des années 1920, la décennie suivante fut marquée par une grave crise de commercialisation en lien avec la conjoncture mondiale – la crise de 1929. Les chiffres d’affaires des maisons de négoce s’effondrèrent.

Ces difficultés économiques amenèrent les législateurs à fixer des cadres juridiques plus précis afin de protéger la qualité des vins et de favoriser leur commerce. C’est en ce sens que fut votée la loi du 6 mai 1919 qui créait les appellations d’origine. Toutefois, ce texte s’avéra rapidement insuffisant car, si les appellations nouvellement définies garantissaient bien la provenance géographique du vin, elles ne certifiaient pas sa qualité. Le décret-loi du 30 juillet 1935 instaura donc les appellations d’origine contrôlée (A.O.C.) qui couplent les notions d’origine et de qualité. Pour prétendre à une A.O.C., il ne suffit pas en effet d’appartenir à un espace de production déterminé. Il faut aussi répondre à de multiples critères qui prennent en compte le cépage, les techniques de culture, les rendements – pour les grands crus par exemple, ils doivent être inférieurs à 35 hl à l’hectare -, les caractéristiques chimiques du vin et les procédés de vinification. En Bourgogne, les A.O.C. se divisent en 4 catégories :

• les appellations régionales. Il s’agit des appellations génériques du vignoble. L’appellation « Bourgogne » est généralement associée à un autre nom qui renvoie au cépage (Bourgogne aligoté…), au vignoble (Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune…), à la commune de production (Bourgogne Coulanges-la-Vineuse…) ou encore à la méthode de vinification (Bourgogne mousseux, crémant de Bourgogne…)

• les appellations communales. Elles concernent les communes dont la qualité des vins est depuis longtemps reconnue (Chablis, Pommard, Mercurey…)

• les premiers crus. Ces appellations sont accordées aux climats (ou lieux-dits) produisant des vins de grande qualité. Elles comportent le nom de la commune et le nom du climat (Beaune premier cru clos des Mouches…)

• les grands crus. Ces appellations sont réservées aux climats les plus réputés tels la Romanée Conti ou le Chambertin Clos-de-Bèze.

Si la mise en place des A.O.C. n’a pas résolu tous les problèmes – le nombre très élevé d’appellations et la complexité du classement a fait et fait toujours l’objet de critiques -, elle a toutefois posé des normes juridiques précises qui constituent des repères qualitatifs et qui rendent difficiles fraudes et contrefaçons.

Les années 1920 et 1930 furent également marquées par le développement d’un folklore vineux, qui visait à promouvoir l’image « de marque » de la côte bourguignonne. Les deux créations les plus significatives furent la Paulée de Meursault en 1924 et la Confrérie des Chevaliers du Tastevin en 1934. Dans une période de marasme économique, la « tradition » servit ainsi de cadre à des opérations commerciales de grande envergure destinées à séduire les consommateurs de vins fins.

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Le vignoble bourguignon tel qu’il se déroule sous nos yeux est le fruit d’une mise en valeur longue et laborieuse. Presque deux fois millénaire, celui-ci a connu des périodes de prospérité et de graves crises qui n’ont cependant jamais remis durablement en cause son existence. Les dangers et les difficultés auxquels il s’est trouvé confronté ont, au contraire, poussé ses acteurs à innover pour préserver le statut d’excellence qui est attaché à ses vins.

@ Jérôme Sirdey . Tous droits de reproduction réservés.

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