Deuxièmes rencontres « Aujourd’hui, l’histoire des bourgognes »
Résumés des communications
Nous remercions vivement les intervenants qui nous ont fourni ces résumés et nous ont permis de les publier.
Jean-Pierre Garcia, Christophe Petit et leurs collaborateurs, équipe « Anthropisation de l’Environnement » - UMR Archéologie, cultures, sociétés, Université de Bourgogne : « Evolution des paysages viticoles : données nouvelles de datations des substrats viticoles en Côte de Beaune et Côte de Nuits ».
Nos travaux de recherches s’inscrivent comme une contribution à l’histoire des terroirs viticoles de Bourgogne à partir des éléments matériels créés et conservés conjointement par les processus naturels qui sont à l’œuvre dans l’espace de la Côte viticole de Côte-d’Or, et par le travail des hommes accumulé depuis deux millénaires. En étroite relation avec l’analyse des textes et des cartes anciennes, c’est donc un apport de données d’archives sédimentaires extraits des sols viticoles eux-mêmes et des structures spatiales et bâties des vignobles que nous avons essayé de rendre significatif, en faisant appel notamment aux connaissances et aux techniques d’analyses de la géologie, de l’archéologie, et des systèmes d’information géographique. Plusieurs résultats et les perspectives de recherches futures de ce programme pluridisciplinaire ont été présentés: l’analyse du parcellaire de l’époque antique à l’époque actuelle, les datations par le carbone 14 des sols viticoles et leurs implications sur l’évolution des paysages viticoles et leur conservation à long terme.
Françoise Dumas, maître de conférences de linguistique française à l’Université de Bourgogne : « Les potentialités viticoles à la lumière des dénominations toponymiques ».
Le film Mondovino de Jonathan Nossiter met en scène avec beaucoup d'humour l'opposition irréductible entre le vin de marque et le vin de terroir. Certes, la notion de "terroir" a pu avoir, dans le sillage des écrits régionalistes, une connotation résolument affective et passéiste, mais la viticulture moderne l'a définitivement valorisée dans la Côte bourguignonne. Le "terroir", doublet étymologique de "territoire", se présente avant tout comme une étendue limitée de terre ayant une unité naturelle et identitaire. Cette perspective consacre le concept de typicité des sols, la personnalité d'un vin étant liée avant même l'intervention humaine à la nature intrinsèque du terroir qui l'a produit : relief et nature du sol, pierrosité, pente, exposition et aptitude au drainage, conditions climatiques. En Bourgogne, les lieux-dits ou "climats" sont justement les marqueurs de cette typicité du terroir. Dans la pyramide des Appellations d’origine contrôlée, le lieu-dit figure à côté du nom communal pour les premiers crus (Beaune Grèves 1er cru par exemple) et s'inscrit seul pour les grands crus comme Chambertin, Musigny, Corton, Montrachet.
La recherche de la motivation sémantique des dénominations toponymiques permet donc de reconstituer les critères qui participent à la qualification du terroir. Pour qui sait les décrypter, les lieux-dits viticoles permettent une lecture de la transformation du paysage naturel en paysage humanisé à travers les modalités d'occupation et de mise en valeur du sol. Ils évoquent de façon récurrente la nature de la terre, l'omniprésence de la pierre, la configuration et l'exposition des parcelles, les cultures antérieures à la monoculture de la vigne, les défrichements, les structures de pierres sèches, la constitution des clos, les traces d'habitat ancien.
Dans le débat si souvent convoqué entre le déterminisme physique et la prééminence de l'intervention humaine quant à la responsabilité de la qualité des crus, l'étude des lieux-dits qui ont à la fois une valeur référentielle et symbolique offre peut-être quelques pistes de réflexion au chercheur. Dans le cadre étroit de cette communication, seuls quelques exemples significatifs ont pu être retenus.
Romuald Pinguet, doctorant en histoire médiévale à l’Université de Bourgogne : « Les vignobles du prieuré clunisien de Saint-Vivant de Vergy ».
Le prieuré clunisien de Saint-Vivant de Vergy se situe sur la commune de Curtil-Vergy. Fondé vers 894-918 par le comte Manassès et son épouse Ermengeard, il fut supprimé en 1788 par arrêt du conseil du roi. Entre ces deux moments de son histoire, le prieuré a su acquérir par différents moyens un important patrimoine qui revêt différentes formes. Cela va de la simple redevance à l’exploitation de domaines fonciers en passant par la possession de seigneuries. Parmi ces sources de revenus, la vigne et la mise en valeur de son exploitation tiennent une large part, depuis le Moyen Age jusqu’à l’époque moderne. Nous axerons ici notre propos sur la période médiévale tout en faisant quelques emprunts aux siècles suivants.
Le prieuré de Saint-Vivant possède des vignes principalement dans trois lieux distincts que sont Vosne-Romanée, Curtil-Vergy et Arcenant. La documentation disponible nous interdit le plus souvent de remonter au-delà de la seconde moitié du XII e siècle cependant, certains indices laissent à penser que le prieuré possède des vignes probablement depuis 1131 et en particulier sur la Côte. Il y possède également la dîme sur le vin dont il cèdera une partie à l’abbaye de Cîteaux. L’espace délimité servira de limites à l’actuel clos de Vougeot.
La constitution du patrimoine viticole du prieuré se termine à la fin du XIII e siècle pour Vosne-Romanée et Arcenant avec cependant un décalage de quelques années pour le village de Curtil-Vergy. L’exploitation des parcelles se fait alors au moyen de baux à cens principalement dans les siècles suivants. L’importance de cette culture reste très présente. Ainsi, 62% des actes présents dans le fonds du prieuré pour le village de Curtil-Vergy, pour les XIII e et XV e siècles, concernent la vigne et sa culture. On ne peut qu’esquisser les méthodes de productions et donner de trop rares éléments sur les volumes produits. De même, il reste très aléatoire d’évaluer la taille des vignobles de Saint-Vivant.
Cependant, il reste un espoir de localiser au plus près la situation géographique des parcelles grâce à la toponymie. Les lieux-dits et les confins cités dans les actes sont en effet de précieux éléments de localisation. Certains ont perduré depuis le Moyen Age jusqu’à la constitution du cadastre napoléonien. Une étude minutieuse permet d’en savoir plus.
Pierre Gresser, professeur d’histoire médiévale à l’Université de Franche-Comté : « Tableau des vignes comtales en Franche-Comté au milieu du XIV e siècle ».
De 1330 à 1361, la Franche-Comté ou comté de Bourgogne eut, pour la première fois dans son histoire, deux ducs de Bourgogne comme comtes : Eudes IV (1330-1349) et Philippe de Rouvres (1349-1361). Parmi toutes les conséquences de cette union des deux principautés de part et d’autre de la Saône, retenons l’influence administrative du duché sur la Comté et le souci des princes de rentabiliser au mieux leur domaine.
Grâce au compte d’Aubriet de Plaine, trésorier au bailliage d’Aval, pour l’année du 29 septembre 1358 au 29 septembre 1359, nous disposons d’un tableau des propriétés du duc-comte de Bourgogne vers le milieu du XIV e siècle. Parmi la multitude d’informations contenues dans le registre, la vigne et la viticulture se trouvent présentes dans les recettes en deniers, dans les dépenses et les garnisons (produits en nature). Le ressort du trésorier englobe, entre autres, le Vignoble, c’est-à-dire la région comprise entre Salins et Lons-le-Saunier, célèbre de nos jours par les crus d’Arbois, Château-Chalon et l’Étoile.
L’exploitation du document permet de localiser les lieux où les princes étaient propriétaires de vignes et d’en apprécier l’importance. Par ailleurs, la partie consacrée aux dépenses détaille abondamment les différents travaux d’exploitation des terres viticoles et éclaire ce qui relève de la viticulture. Enfin, la consommation et la commercialisation du vin ne sauraient être exclues de ce tour d’horizon qu’il est impossible de faire pour le bailliage d’Amont, à cause du manque d’un compte semblable à celui qui a été conservé pour la trésorerie de Dole. Au total, une source documentaire de tout premier plan pour tous ceux qui s’intéressent à l’histoire du vignoble et des vins princiers dans le comté de Bourgogne à la fin du Moyen Âge.
Hannelore Pepke-Durix, docteur en histoire médiévale : « Les vignes de la châtellenie de Beaune, Pommard, Volnay à la fin du Moyen Age ».
Les comptes des châtelains ducaux de Beaune, Pommard et Volnay constituent une source de choix pour l’histoire économique et sociale de la fin du Moyen Age. Ils ont suscité l’intérêt des chercheurs sous divers aspects (démographie, finances de l’Etat bourguignon,…), mais n’ont pas, jusqu’alors, été l’objet d’une exploitation méthodique.
Cette contribution a été centrée sur les comptes du milieu du XIV e siècle. A partir d’un état des lieux avant l’arrivée de la peste noire, elle s’est efforcée de cerner les incidences de l’épidémie sur le coût de la main d’œuvre, sur l’organisation du travail et sur l’organisation sociale, en esquissant également l’évolution au cours des décennies suivantes, objet de recherches en cours.
Olivier Jacquet, docteur en histoire contemporaine : « Le plan de 1860, objet de construction et de hiérarchisation de la Côte-d’Or viticole ».
En 1860, le Comité d’Agriculture et de Viticulture de l’arrondissement de Beaune décide d’établir un plan hiérarchisé des crus de la Côte-d’Or. Cette représentation qui s’appuie sur des ouvrages antérieurs et des enquêtes de terrain, doit servir à faire découvrir le vignoble Bourguignon aux visiteurs de l’Exposition Internationale de Londres prévue en 1862. Or, durant l’entre-deux-guerres, pendant les jugements délimitation des vignobles de France, ce plan va devenir une référence incontournable pour justifier des différents classements et découpages de la Côte en appellations. Conçue comme un objet commercial, cette carte va rapidement s’imposer comme la preuve historique légitimant certains usages locaux, loyaux et constants devant les juges puis, dans un second temps, justifier les choix opérés par l’INAO dans les expertises touchant aux appellations qu’elle recouvre. Partant du principe que « le passé – révolu, mais convoqué – aurait des vertus paysagères », nous avons tenté d’analyser la construction de cet outil de représentations, puis d’en percevoir la réutilisation dans le processus de mise en place des AOC. Ainsi, il s’est agi, dans un espace restreint (la Côte-d’Or) et sous le régime de plusieurs temporalités historiques, de comprendre comment cet objet a participé à l’institution de notre vision actuelle du paysage de la Côte, une côte perçue comme espace essentiellement viticole, hiérarchisé et très valorisé.
Gilles Platret, président de la Société d’histoire et d’archéologie de Chalon-sur-Saône : « L’essai de cave coopérative de Givry en 1906 ».
[Après avoir connu un « âge d’or » sous le Second-Empire, le vignoble de Givry entra avec la crise du phylloxéra dans une longue phase de marasme économique. Parmi les solutions envisagées pour sortir de la crise figure la création en 1906 d’une cave coopérative dont les statuts étaient calqués sur ceux de la coopérative socialiste de Maraussan dans l’Hérault. L’expérience fut toutefois éphémère car la coopérative avait déjà disparu en 1914. En fait, le vignoble givrotin ne se redressa durablement que dans la seconde moitié du XX e siècle avec l’obtention de l’appellation communale d’origine contrôlée (8 février 1946)]
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Christophe Lucand, professeur agrégé d’histoire, doctorant en histoire contemporaine à l’Université de Bourgogne : « Le Clos-de-Vougeot : de la marque commerciale au terroir viticole. Histoire de la mise en valeur d’un territoire du vin ».
Si le « terroir » fait aujourd’hui figure de pièce maîtresse de l’édifice complexe qui chapeaute le système des appellations, cette identification du vin par le foncier trouve en réalité son origine dans un renversement historique sans précédent des modes traditionnels de commercialisation dans lequel la « marque » semble avoir succombé.
A cet égard, le Clos-de-Vougeot a longtemps figuré parmi les plus grands noms de la Bourgogne viticole dont la renommée s’appuyait sur la prépondérance d’un négoce omniprésent contrôlant, par ses activités et par le cadre réglementaire qui les conforte, l’ensemble de la filière viti-vinicole local. Portés par des maisons de commerce prestigieuses, selon une logique marchande de mise en concurrence de marques commerciales garanties par des noms de firmes, les vins du Clos-de-Vougeot ont connu, au tournant des XIX e-XX e siècles, la réussite et les contraintes des grands produits de luxe frappés par l’essor fantastique de la fraude et des contrefaçons.
Ainsi, après le choc phylloxérique et ses conséquences commerciales inattendues pour le négoce bourguignon, les négociants tentent d’adopter des stratégies d’adaptation et de contournement qui témoignent brusquement des nouveaux rapports de force qui s’imposent désormais à eux. L’unité de façade d’un monde du négoce complexe éclate laissant entrevoir deux conceptions antagonistes du vin et de son identification ; l’une s’appuyant sur la conviction idéalisée d’un produit librement régulé par les règles du marché, l’autre, soutenant le modèle malthusien et protecteur de vins possédés par des déterminants compris comme objectifs et donnant naissance à une nouvelle conception hiérarchique du vignoble.
Demeuré longtemps le fleuron d’un petit négoce libéral et ambitieux, le Clos-de-Vougeot devient alors dès les années 1920 le territoire privilégié de la mise en application d’un modèle viti-vinicole bourguignon dominé par la propriété.
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Jean-Claude Hinnewinkel, professeur de géographie et directeur de l’UFR Géographie et Aménagement à l’université Bordeaux III, directeur du Centre d’étude et de recherche sur la vigne et le vin : « Bordeaux, Bourgogne, deux logiques territoriales différentes ? ».
Le propos de cette communication est de comparer les logiques territoriales mobilisées par deux des vignobles les plus prestigieux de notre pays. J’y aborderai principalement comment le terroir, le territoire et l’image du vin ont été et sont mobilisés dans l’organisation des espaces viticoles et dans les représentations véhiculées par la communication.
Dans un premier temps l’analyse met en exergue les conceptions de l’organisation de l’espace viticole, propres à chaque région. En Bordelais comme souvent dans les autres vignobles français, les appellations ont été prioritairement générées par les organisations de producteurs sur la base de leur territoire d’intervention et constituent de véritables « terroirs » sociaux. En Bourgogne les appellations reposent sur « le terroir » dans son acception la plus restrictive, l’agro terroir, et ce souvent à l’instar du négoce.
Cette structuration de l’espace viticole découle de deux représentations assez différentes du vin. Le bordeaux est avant tout un vin de château, soit un terroir social individuel. Le bourgogne est par contre un vin de terroir agronomique au sens le plus strict, du moins pour les vins les plus prestigieux.
Ce constat d’ensemble, peut-être à l’origine de « passions rivales » est surtout révélateur de l’existence de systèmes vitivinicoles très différents qui soulignent la complexité du vignoble français et rendent évidente la nécessité d’une gestion décentralisée des appellations : dans le cadre d’une politique publique désormais européenne (et peut-être demain mondiale !), la gouvernance locale des terroirs est plus que jamais incontournable.
François Legouy, professeur agrégé et docteur en géographie : « La vigne entre ville et campagne, évolution des espaces viticoles en Bourgogne de 1878 à nos jours ».
Les espaces viticoles entre 1878 et 2000 ont fortement évolué, fluctuant entre 34.960 ha et 9.450 ha. Plusieurs cartes (2000, 1878, 1901, 1957 et 1970) superposant les dynamiques démographiques et viticoles sur une période de 120 ans environ montrent cette lente érosion de la vigne jusqu’en 1970 et une légère remontée depuis. Dans le même temps, le cœur du département a connu les méfaits de l’exode rural au profit des deux villes principales, Dijon et Beaune. A part Nuits-Saint-Georges et les villes de la banlieue dijonnaise, les autres communes de la Côte, abritant plus de 2.000 habitants en 1878 ont vu, jusqu’en 1999, leur population passer sous ce seuil quantitatif puis se stabiliser (Meursault, Pommard, Santenay et Savigny-lès-Beaune). Le vignoble de vins ordinaires voué à une consommation familiale a quasi disparu des campagnes de l’Auxois et de la Plaine. Cette disparition de ce type de vignobles s’oppose au maintien des vignes donnant lieu à des AOC. Dans le Châtillonnais, le vignoble qui produit de nombreux crémants est resté très rural. Sur la Côte et les Hautes-Côtes voisines, jusqu’à la latitude de Pommard, le vignoble est devenu un vignoble périurbain qui a su se maintenir du fait de ses appellations prestigieuses.
- Norbert Latruffe, professeur à l’Université de Bourgogne, laboratoire de biologie moléculaire : « Le vin, un breuvage hors du commun ? Mythe ou réalité ? Approche scientifique dans une perspective historique ».
Le concept de vin et santé est sans doute aussi ancien que l’histoire du vin. Ainsi, les effets médicamenteux du vin étaient déjà inscrits dans les temples égyptiens en 4000 avant J.-C. Les Hindous intégraient le vin dans l’équilibre humoral. Les Chinois associaient vin et ginseng. Dans la Grèce antique, Hippocrate préconisait l’usage du vin comme antiseptique externe sur les plaies. Au temps de la civilisation romaine, Galien prônait le vin comme antidote des poisons… avec distinction en fonction des crus ! La médecine arabe et orientale avec Avicenne conserva les principes bienfaiteurs du vin. En Occident, après l’invasion des barbares, seuls les moines conservent les prescriptions d’Hippocrate. Le XX e siècle correspond à la prise de conscience du danger de l’alcoolisme stigmatisé avec la prohibition aux Etats-Unis. Les années 1990 voient la réhabilitation du vin avec le « French paradox ».
Les approches scientifiques récentes rapportent les bienfaits d’une consommation modérée de vin vis-à-vis de plusieurs pathologies : altérations vasculaires (cardiaques et cérébrales), cancer, dégénérescence. Les polyphénols et les tannins des vins sont avérés être les éléments protecteurs. Parmi lesquels le resvératrol, synthétisé en quantité massive par la vigne notamment en réaction à l’infection par Botrytis cinerea vis-à-vis duquel il est un antifongique naturel. Parmi les vertus du resvératrol au niveau de la santé, citons : la protection vasculaire (1995), les propriétés antitumorales (1997), l’allongement de la vie (2003), la sensibilisation de cellules tumorales colorectales résistantes aux agents anticancéreux (2004), la restauration physiologique d’un modèle de maladie neurodégénérative de Huntington (2005) ou encore très récemment le maintien d’une activité physique soutenue en luttant contre l’obésité (2006).
Le resvératrol est-il dans le vin un partenaire ou un antidote de l’alcool comme le laissent transparaître les usages depuis les temps anciens ?
Remerciements : BIVB (Beaune) ; Ligue contre le cancer (comité Côte-d’Or) ; conseil régional de Bourgogne : ministère de l’Agriculture, action vin et santé ; chaire UNESCO vin et culture.
Gilbert Garrier a notamment publié : Paysans du Beaujolais et du Lyonnais 1800 – 1970, Grenoble, Presses universitaires de Grenoble, 1973, 2 vol. 714 et 246 p. ; Le phylloxéra : une guerre de trente ans 1870 – 1900, Paris, Albin Michel, 1989, 194 p. ; Histoire sociale et culturelle du vin, Paris, Bordas, 1995, 366 p. et LXIV p. de planches ; Les mots de la vigne et du vin, Paris, Larousse, 2001, 264 p.
Dubost (Françoise), Lizet (Bernadette), « Pour une ethnologie du paysage », in Paysages au pluriel. Pour une approche ethnologique des paysages, Paris, éditions de la Maison des sciences de l’Homme, 1995, (« Ethnologie de France », Cahier n° 9), p. 230.
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